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Bases Técnicas |
Las presentes especificaciones técnicas, se refieren a las características fundamentales que deberán cumplir las raciones alimenticias y la forma que deberá ser otorgado el servicio, que es objeto del llamado a propuesta pública por parte de la Corporación Nacional Forestal, CONAF Región de O’Higgins.
COBERTURA DEL SERVICIO:
servicio requerido se refiere al Servicio de Alimentación para personal de Brigadas, Personal Técnico asignado a Brigadas, personal transitorio de la Central de Coordinación Peumo 1 del Departamento Protección Contra Incendio Forestales, CONAF Región de O’Higgins todas ubicadas geográficamente dentro de la Región de O’Higgins y de acuerdo a las normas establecidas por la Corporación.
OBJETIVO DE LA LICITACION PÚBLICA: Adjudicar a un(a) contratista especializado (a) en manipulación de alimentos, el servicio de Alimentación para Brigadistas Forestales y personal que trabaja en bases de brigada de CONAF, a asegurando que el personal obtenga una alimentación diaria, saludable, nutritiva, variada e inocua, contribuyendo a mantener y/o mejorar su estado físico y mental para el combate de incendios forestales.
Personal Técnico asignado a Brigadas, personal de Central de Coordinación Peumo1, todas ubicadas geográficamente dentro de la Región de O’Higgins. (ver anexo N°1, brigadas Base).
Si se requiere el servicio de alimentación para otras brigadas de combate, Brigadas de Refuerzo, no consideradas en el anexo N°1, la Corporación podrá incorporarlas con los mismos requerimientos, dando el aviso correspondiente al Contratista.(ver anexo N°2, brigadas refuerzo).
De igual forma, si por alguna necesidad de la Corporación se requiere el servicio de alimentación en nuevas brigadas, no individualizadas en los anexos anteriores se incorporaran con los mismos requisitos de esta licitación.
REQUISITOS ALIMENTARIOS Y NUTRICIONALES DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DE CONAF
El servicio de alimentación que entrega CONAF mediante empresas prestadoras, tiene el deber de cumplir con los requisitos alimentarios, nutricionales y de inocuidad señaladas en el presente título
REQUISITOS ALIMENTARIOS
Los requisitos alimentarios son mandatos referentes a: el sistema de alimentación colectiva autorizado y sus características, las regulaciones de seguridad alimentaria para insumos, materias primas y preparaciones, con el objetivo de garantizar la inocuidad alimentaria y calidad nutricional del servicio.
Sistema de Servicio de Alimentación Colectiva:
El sistema de servicio de alimentación colectiva que el contratista debe ejecutar es el convencional que consiste en:
a) Servicio de Desayuno
b) Servicio de Almuerzo
c) Servicio de Once
d) Servicio de Cena
Las preparaciones que componen estos servicios serán elaboradas en la base de brigada preferentemente, o en otros lugares según las circunstancias lo ameriten, de acuerdo al número de raciones solicitadas.
La empresa contratista debe cumplir con los siguientes requisitos:
• Contar con una cartera de proveedores para materias primas e insumos que aseguren la disponibilidad, calidad e inocuidad de estos a lo largo de la vigencia del contrato.
• Contar con el transporte correspondiente y adecuado para el abastecimiento de materias primas e insumos.
• Contar con personal idóneo, uniformes, equipamiento, e infraestructura necesaria para los procesos de compra, recepción, almacenamiento, preparación, distribución y entrega de alimentación en perfectas condiciones.
Características y Requisitos de las Materias Primas:
En todos los servicios de alimentación, las materias primas, productos y técnicas de preparación de alimentos, deben cumplir con los requisitos establecidos en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), Decreto Supremo N°977/96 del Ministerio de Salud, y las normas vigentes en el ordenamiento jurídico chileno.
La empresa contratista será responsable, durante la vigencia del contrato, de la calidad alimentaria, nutricional y sanitaria de todos los productos adquiridos a sus proveedores y de las preparaciones que ellos manufacturen. El contratista deberá adquirir productos, insumos y materias primas a proveedores que cumplan con la normativa sanitaria vigente. El contratista por ningún motivo puede adulterar la vida útil de las materias primas y preparaciones, de verificarse esta situación se considerará como falta grave pues pone en riesgo la salud de los beneficiarios, dicha situación será sancionada.
Cuando se estime necesario, CONAF podrá solicitar documentos o registros que entreguen trazabilidad del producto.
Para dar cumplimiento a ello, el contratista debe mantener los registros hasta finalizar el contrato. Estos pueden encontrarse en formato digital o papel, cada empresa define como almacenará dicha información, pero debe ser auditable.
En caso de existir sumarios sanitarios u otras sanciones legales pendientes, deberán conservar la documentación hasta la resolución.
La empresa contratista debe disponer de los respaldos de control de calidad efectuados a las materias primas que utilice para la entrega del servicio de alimentación. La Corporación podrá solicitar tales respaldos cuando estime necesario, además de los registros de evaluación de proveedores que el prestador efectúe.
Las verduras de hoja deben proceder de predios autorizados por la autoridad sanitaria y con la resolución sanitaria respectiva, y/o comercio establecido, con documentación que el contratista debe tener disponible y actualizada cada vez que CONAF la necesite. Se sugiere tener en consideración la adquisición de materias primas producidas regionalmente, especialmente en lo relativo a frutas y verduras. Las cuales deberán cumplir con la normativa vigente respecto al uso de pesticidas (RE 33/10), garantizando la inocuidad de los productos que utilice.
La seguridad sanitaria de los proveedores de frutas y verdura será verificada y evaluada cuando corresponda.
En el caso de utilizar carnes marinadas, es el contratista quien define el porcentaje de marinado, debiendo incrementar los gramajes de carne a entregar de manera tal de alcanzar los aportes proteicos que tenga el producto original.
El contenido de sodio debe ajustarse a lo establecido en la ley 20.606.
Cuando se deba elaborar pan corriente en el servicio de alimentación de la base de brigada, se utilizarán harinas de las características señaladas en el RSA (artículos 350 y 351), resguardando que las características sensoriales del producto sean de buena aceptabilidad.
Ante situaciones de riesgo de la inocuidad alimentaria o calidad alimentaria/nutricional detectada por CONAF, la corporación puede solicitar controles de calidad a terceros, de la composición nutricional, química, microbiológica, física, sensorial/organoléptica, y la ausencia de parásitos en todas sus formas de evolución, en las materias primas, alimentos o preparaciones que considere necesario, especialmente en aquellos productos críticos (Leches, carnes, aceites, cereales, huevo, entre otros), con cargo a la empresa contratista.
Transporte de Insumos y Materias primas:
Para el transporte de insumos y materias primas, la empresa contratista debe ajustarse a lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), Decreto 977/96 del Ministerio de Salud, principalmente los artículos 21, 67 y 68.
El prestador debe tener implementado y evidenciado los procedimientos de las Buenas Prácticas de Fabricación/Manufactura para la etapa de distribución y transporte conforme a lo dispuesto en el artículo 69 del mismo decreto del RSA.
El sistema de transporte de los productos alimenticios, materias primas e insumos podrá ser de propiedad del prestador, subcontratado a empresas de distribución logística, o por distribuidores autorizados, cuyos antecedentes legales lo comprueben.
El sistema de transporte, incluido el sistema de registro y control de temperaturas deberá conservarse en óptimas condiciones con el objetivo de ser constatado, evaluado e imputado por CONAF o por las autoridades sanitarias respectivas.
Cadena de Frío:
La empresa contratista debe asegurar la mantención de la cadena de frío para los alimentos y materias primas que lo necesiten para su correcta conservación.
A través del uso de equipos de mantención de temperatura, los cuales deberán estar provistos de termómetros que permitan la lectura desde el exterior o de dispositivos que registren las temperaturas durante el transporte y almacenamiento, dando cumplimiento a lo establecido en el RSA, artículos 37, 62, 67, 189, 190, 193, 194 y 195.
El sistema de registro de temperaturas debe permitir el acceso inmediato a ellas, considerando un seguimiento en línea en formato digital, planillas u otros similares. Los incumplimientos detectados en la cadena de frío, mediante la supervisión de CONAF, estarán sujetos a sanción.
La empresa contratista debe velar por el cumplimiento de la mantención de la cadena de frío en las siguientes etapas:
a) Compra y abastecimiento de alimentos congelados y refrigerados en las bodegas de la empresa.
b) Transporte para el abastecimiento de alimentos congelados y refrigerados a los servicios de alimentación de las bases de brigada.
c) Recepción y almacenamiento de alimentos que precisen de refrigeración y congelación para su conservación.
Características y Requisitos de las Preparaciones:
Las preparaciones deben efectuarse con materias primas y productos de calidad sanitaria y nutricional, según lo definido en el RSA vigente.
Las presentes bases cuentan con una planificación de la minuta mensual estándar (Anexo N°4) para los servicios de alimentación. En caso que la empresa contratista no pueda llevar a cabo las preparaciones o entrega de productos presentes en la minuta estándar, por motivos de costo, estacionalidad, requerimientos regionales, etc. Esta deberá informar la situación y señalar la causa por la cual no puede cumplir cabalmente con la entrega de dichas preparaciones/productos. En esta situación, el contratista deberá enviar la propuesta de la minuta mensual, la cual tiene que cumplir con lo establecido en las presentes bases de licitación. La propuesta de la minuta mensual será evaluada por un profesional de la corporación, aceptando o rechazando la propuesta.
El contratista debe incluir al servicio de alimentación, preparaciones cuyos componentes combinen; texturas, sabores, consistencia, colores, aromas, cortes, formas (trozo, presa, molido, picado, etc.) y tipos de preparaciones (natural, cocido) dando atractivo y variedad al servicio de alimentación, con la finalidad de alcanzar un óptimo grado de aceptabilidad de las preparaciones entregadas.
Es de responsabilidad de la empresa contratista velar por que la aceptabilidad de las preparaciones sea la deseada en cada una de las bases de brigada.
Para ello la empresa deberá prestar atención a la calidad de las materias primas que utilice, las características de los ingredientes utilizados en las preparaciones, el tipo y cantidad de aliño utilizado, las características organolépticas de los platos, temperatura de estos al momento de servir, entre otros.
La empresa contratista, durante la vigencia del contrato, deberá incluir nuevas preparaciones mes a mes, según requerimientos regionales (Hábitos y clima).
Exigencias de Rotulación:
La rotulación debe garantizar la trazabilidad de cada una de las materias primas utilizadas en la elaboración de las preparaciones presentes en la minuta.
Todas las materias primas de tipo comercial deberán contener las exigencias mínimas de rotulación y envasado contenidos en el DS 297/1999 del Ministerio de Economía, Fomento y Reconstrucción “Reglamento de Rotulación de Productos Alimenticios Envasados”, en el DS 57/2005 del Ministerio de Salud (Reglamentación Sanitario Nutricional. Etiquetado Obligatorio), RSA vigente considerando sus modificaciones y toda normativa complementaria vigente que aborde la misma materia. La información debe colocarse en los envases de acuerdo a lo descrito en el artículo 111 del RSA.
El contratista que utilice carnes marinadas debe dar cumplimiento a lo exigido en RSA vigente, artículo 276 y la ley 20.606.
La empresa contratista que utilice materias primas reenvasadas deberá acreditar la autorización respectiva de la Autoridad Sanitaria para realizar este proceso, manteniendo en su nuevo envase las características originales de la materia prima. No se aceptará remarcar ni reetiquetar, salvo que el contratista cuente una autorización oficial de la Autoridad Sanitaria, en que se acepta tal modificación. El incumplimiento a lo señalado en estas materias, será sujeto a sanción.
Es responsabilidad del contratista, adquirir en todo momento, materias primas conforme a lo indicado en las Bases de Licitación y lo establecido en el RSA vigente.
Todos los productos deben contar con la rotulación dispuesta en el RSA y su respectiva resolución sanitaria, el incumplimiento estará sujeto a sanción.
Personal de CONAF con Alergias e Intolerancias Alimentarias:
En el caso que alguien presente cierta patología asociada a alergias y/o intolerancias alimentarias, previamente acreditada con certificado médico, el contratista deberá velar por resguardar la salud de este, reemplazando aquellos alimentos que el trabajador no tolera por aquellos que puede consumir. Se debe considerar alimentos que estén dentro del precio de la ración.
REQUISITOS NUTRICIONALES
El servicio de alimentación entregado por CONAF, mediante contratistas, debe contar con una planificación alimentaria-nutricional capaz de cubrir la totalidad de las necesidades nutricionales del personal. En los servicios de, desayuno, almuerzo, once y cena.
El aporte nutricional de la planificación de las minutas realizadas por los oferentes se define a través de:
- Energía o Kilocalorías (Kcal) totales.
- P, % o Kcal aportadas por Proteínas en relación a las Kcal totales.
- CHO, % o Kcal aportadas por Carbohidratos o Hidratos de Carbono en relación a las Kcal totales.
- G o L, % o Kcal aportadas por Grasas o Lípidos en relación a las Kcal totales.
Requisitos Nutricionales para el Servicio de Alimentación en Base de Brigada:
Los requisitos nutricionales para las raciones que se describen a continuación, podrán tener una flexibilidad de hasta un 10 %, en el aporte de energía en cualquiera de los tiempos de comida, pero debe resguardarse el cumplimiento de las calorías totales en la ración diaria (desayuno + almuerzo + once + cena), cuidando que el aporte de calorías en ningún caso sea menor a la solicitada, especialmente aquellas provenientes de las proteínas de alto valor biológico.
Cuadro 1. Requerimientos Calóricos y Macronutrientes Referenciales por Ración
Tiempo de Kilocalorías Proteínas Carbohidratos Lípidos
Comida (Kcal) ( P%) (CHO%) (G%)
Desayuno 700 - - -
Almuerzo 900 - - -
Once 500 - - -
Cena 700 - - -
Total diario 2800 14 % a 20% 55 % a 60 % 25 % a 35 %
Nota: El incumplimiento a la baja en la cantidad de calorías o cualquier macronutriente mencionado en el cuadro 1, será sancionable.
Requerimientos de las Preparaciones por Ración:
Los requerimientos de las preparaciones es la estructura alimentaria necesaria para conformar el menú de los distintos tiempos de comida (desayuno – almuerzo – once – cena).
Cuadro 2. Requerimientos de las Preparaciones por Ración
Ración Servicio de Alimentación Base de Brigada
Desayuno Porción líquida (Té o café)
Porción CHO simple (Pan con agregado salado o dulce) Porción de lácteo (leche, yogurt o similar)
Porción CHO complejo (Avena o similar) Porción de fruta
Almuerzo Sopa o crema + Un pan
Entrada (Ensalada fresca o cocida + agregado) Plato de fondo
Postre
Jugo
Once Porción líquida (Té, café o jugo)
Porción sólida (Sándwich, queque, pastel o similar)
Cena Sopa o crema + Un pan
Entrada (Ensalada fresca o cocida) Plato de fondo
Postre
Jugo.
ESTRUCTURA ALIMENTARIA DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
A continuación, se define la estructura alimentaria para cada una de las raciones a entregar. Se contemplan aspectos tales como; tipo de alimento, frecuencia, variedad, forma y cantidad que se debe emplear como mínimo:
Cuadro 3. Nomenclatura para Estructura Alimentaria.
Nomenclatura
Kcal Kilocalorías
G Gramos
Ml Mililitros
Min Mínimo
Máx Máximo
M.G. Materia grasa
Dil-Rel Dilución - Relación
v/sem Veces a la semana
Min/sem Mínimo a la semana
Min/mes Mínimo al mes
CHO Carbohidratos o Hidratos de Carbono
Cuadro 4. Estructura Alimentaria para el Servicio de Alimentación (Ver Anexo n°5)
PROGRAMACIÓN DE LA MINUTA MENSUAL
La programación de la minuta es la planificación de un mes, teniendo en cuenta el aporte nutricional, la estructura alimentaria y el tipo de cocina presente en la base de brigada
Proceso de Presentación, Revisión y Aprobación de la Minuta Mensual:
La empresa contratista debe enviar al DEPRIF Regional correspondiente, la programación de la minuta mensual para su respectiva revisión, análisis y aprobación.
El envío de la minuta mensual puede realizarse por medio electrónico o físico. La programación de la minuta mensual tiene que ser enviada treinta (30) días hábiles antes del mes de su aplicación. El incumplimiento del envío de la minuta mensual dentro del plazo establecido será sancionado.
Cuando las minutas hayan llegado al DEPRIF Regional, esta será enviada formalmente al contratista dentro de un plazo de siete (7) días, aprobando o rechazando la programación. La notificación de aceptación o rechazo de las minutas, se hará por medio de una carta formal, correo electrónico u otro medio electrónico que se disponga.
Ante el rechazo de la programación de la minuta mensual por parte de CONAF, la empresa contratista contará con un plazo de cuatro (4) días hábiles para presentar la nueva propuesta con las correcciones solicitadas, debiendo aprobarse definitivamente la primera quincena del mes anterior al mes de cumplimiento.
El ejemplar de la programación de la minuta mensual aprobada, será impreso y distribuido a cada uno de los servicios de alimentación de las bases de brigada adjudicadas por la empresa contratista. Además, el ejemplar debe llevar fecha, nombre y firma del profesional de CONAF o del DEPRIF Regional que aprueba la planificación. En el caso de no tener respuesta por parte de CONAF, el contratista deberá registrar en el impreso “Sin respuesta del DEPRIF Regional”, comunicando formalmente este hecho a la oficina Regional de CONAF vía correo electrónico dirigido al DEFA y Director Regional, siempre y cuando estas hayan sido presentadas para su aprobación dentro del periodo establecido.
La programación de la minuta mensual, para aquellas bases de brigada de difícil acceso, por motivos geográficos o climáticos, deben respetar la estructura alimentaria, con las adecuaciones propias de las situaciones particulares de cada zona, siempre y cuando sean autorizadas por el DEPRIF Regional.
El incumplimiento, por parte de la empresa contratista, de la planificación de la minuta mensual aprobada, será sujeto a sanción. La CONAF, puede en cualquier momento de vigencia del contrato, supervisar en terreno que el contratista cumpla cabalmente con la planificación de la minuta aprobada.
Con la finalidad de cuidar la aceptabilidad de la minuta y preparaciones que esta contiene, CONAF podrá solicitar en el proceso de revisión de minutas, adecuaciones a preparaciones y/o productos (marcas, formas, tipos, etc.), de acuerdo al resultado de aceptabilidad, según el sistema de medición para la calidad que defina CONAF, junto con la información recogida en terreno producto de la supervisión.
La empresa contratista no podrá acceder a modificaciones o cambios solicitados directamente por la base de brigada, que tengan que ver con productos y preparaciones distintas a las definidas en la estructura alimentaria aprobada y reflejada en la programación de la minuta mensual.
Si la solicitud al cambio o adecuación de la minuta, se dan en situaciones de rechazo por calidad, hábitos o costumbres alimentarias, el contratista deberá informar al DEPRIF Regional para definir una solución al problema e implementarlo.
Descripción de los componentes en los distintos tipos de raciones:
La empresa contratista deberá ser innovadora y creativa en los aspectos culinarios y gastronómicos de las preparaciones a efectuar, velando por la aceptabilidad y consumo de las preparaciones por parte del personal brigadista.
Las preparaciones gastronómicas deben presentar variaciones significativas en sus características, en consideración a la cantidad de tiempo y días consecutivos que los brigadistas permanecen en la base de brigada.
a) DESAYUNO
Porción líquida: Contempla bebidas como té o café, que deben ser de buena calidad.
• El té puede ser servido mediante bolsas individuales o en hoja. Si se opta por esta última forma, el té debe prepararse en algún recipiente o tetera apta para el proceso.
• El café debe ser tradicional instantáneo en polvo.
Porción CHO simple: Considera al pan blanco con agregados salados o dulce.
• El pan blanco debe ser de trigo, en forma de marraqueta o hallulla.
• En el caso de las bases de brigada de difícil acceso, se puede elaborar pan amasado (en el servicio de alimentación) considerando harinas permitidas por el RSA.
• El agregado salado del pan principal debe variar, según lo dispuesto en la tabla para la estructura alimentaria del servicio de alimentación. Se debe procurar no repetir el mismo tipo de agregado dos días consecutivos.
• El agregado dulce del pan principal debe variar de una semana a otra.
• Los agregados como la mantequilla y mermelada deben estar presentes todos los días en el servicio de alimentación, ya que son los agregados para el segundo pan, si es que el personal desea consumir dos panes al desayuno.
• Debe existir una variedad de cuatro sabores de mermelada al mes.
Porción láctea: Contempla alimentos como leche y yogurt, estos deben ser de buena calidad.
• La leche debe estar acompañada de algún saborizante, permitiendo que el personal de la base de brigada opte por consumir la leche natural o con sabor. Este saborizante tiene que ser en polvo, y se debe contar con dos tipos de sabores al mes. Uno de los sabores debe ser siempre “sabor chocolate”, el segundo queda a voluntad del contratista, el cual debe velar siempre por la aceptabilidad de las preparaciones.
• El yogurt debe ser batido, en formato individual o bolsa, si se opta por este último formato, el yogurt se tendrá que porcionar en recipientes individuales. El sabor del yogurt debe ser de dos tipos a la semana como mínimo.
Porción CHO complejo: Considera alimentos como avena o cereales, en base de avena.
• La avena debe ser en hojuelas, de tipo instantánea.
• Se pueden dar cereales a base de avena, procurando que el ingrediente principal de este sea avena.
• Los alimentos como galletas, galletones, queques o similar. Elaborados en base a avena se pueden incorporar a la alimentación del personal de base de brigada.
Porción de fruta: Esta se debe dar todos los días, en formato natural.
Para aquellas bases de brigada de difícil acceso se puede optar por fruta en conserva, con previa autorización de la corporación.
• La cantidad de fruta a entregar debe ser de 1 porción, la cual dependerá del tipo de fruta que se dé, ya que el gramaje varía según la fruta.
• Se exigirá un mínimo de 4 tipos de frutas diferentes a la semana. Estas deben ser de la estación y de gusto del personal de la base de brigada.
• La fruta a dar debe ser distinta a la que se otorga en la ración de almuerzo o cena del mismo día.
b) ALMUERZO
Para favorecer la aceptabilidad del servicio, deben considerarse en la planificación, preparaciones que otorguen atractivo sensorial como lo es la combinación de colores, texturas, consistencia y aroma.
Debe cuidarse el tener presente la variedad visible entre sopas/cremas, ensaladas, platos de fondo y postres, al igual que los ingredientes utilizados en cada preparación.
La empresa contratista debe considerar técnicas culinarias y gastronómicas atractivas e innovadoras.
Sopa o crema: Contempla sopas/cremas naturales y envasadas en sobre.
Estas se darán siempre y cuando el plato de fondo sea una preparación seca o guiso no caldoso. No será necesario darla cuando el plato de fondo sea una preparación caldosa, a no ser que el personal de la base de brigada lo pida, lo cual deberá ser informado por el prestador a la corporación y esta dar la aprobación.
• Las sopas y cremas deben ser variadas y con la frecuencia estipulada en la tabla de la estructura alimentaria del servicio de alimentación.
• Las sopas y cremas naturales se darán de preferencia en la hora de almuerzo y las sopas/cremas en sobre en la cena. O bien como prefiera el personal beneficiario.
• La entrega de sopas y cremas naturales debe ser de al menos un 50% por sobre las envasadas.
Entrada: Contempla ensalada fresca o cocida más agregado.
• La ensalada debe ser combinada, con un mínimo de 2 tipos de hortalizas, verdura o fruto, y debe ser de excelente calidad.
• Las combinaciones de verduras y hortalizas deben ser atractivas en cuanto a sus componentes y apariencia, resguardando no incluir mezclas meteorizantes.
• Se considerará la hortaliza/verdura que se programe en mayor proporción o gramaje en la porción, para determinar variedad.
• La ensalada debe contar con un mínimo de 1,5 porciones de verduras/hortalizas. El gramaje será dependiendo del tipo de verdura que se otorgue y si esta se sirve cruda o cocida.
• La ensalada del servicio de almuerzo, debe tener agregado según lo expuesto en la estructura alimentaria.
• Se tiene que privilegiar la programación de mayores frecuencias de verduras y hortalizas de mejor aceptabilidad con el objetivo de potenciar su aceptación y consumo.
• Se debe contar con hierbas como: perejil, cilantro, orégano, ciboulette o similar, para potenciar características como apariencia, sabor y aroma. Estas hierbas estarán en un recipiente aparte o bien, será porcionada en un solo lugar del plato, dejando que el comensal decida agregarla o bien apartarla de su plato.
• No se considerará dentro del concepto de combinación, la adición de alguna de las hierbas antes mencionadas.
• La seguridad alimentaria debe ser garantizada por la empresa contratista, esta deberá tomar los resguardos necesarios a través de la implementación de las buenas prácticas de manufactura.
• Para el aliño de la ensalada, las opciones a utilizar son: limón natural, sucedáneo de limón, vinagre y aceite vegetal. La empresa contratista se debe esforzar por priorizar el uso de jugo de limón natural ante el sucedáneo.
• Si la empresa contratista se ve en la necesidad de utilizar sucedáneo de limón, este debe ser de calidad, resguardando potenciar el consumo de verduras en las bases de brigada.
Plato de fondo: estará conformado por una base proteica más un acompañamiento o bien una preparación única, donde las bases proteicas y acompañamiento vayan unidos formando un guiso.
• La empresa contratista debe considerar en la programación mensual de la minuta, un mínimo de catorce (14) variedades de platos de fondo para la ración de almuerzo, los cuales deben ser diferentes de los platos ofrecidos en la ración de la cena.
• Entre un mes de programación y otro, deben cambiarse como mínimo cinco (5) variedades de platos de fondo
• Una vez a la semana se dará un “Almuerzo Especial” al personal beneficiario. Esta debe ser una preparación de alta aceptación y típica de la zona, considerando hábitos, costumbres y estacionalidad.
• El contratista deberá asegurar que la temperatura del plato de fondo al momento de la entrega sea la apropiada (respetando las exigencias del RSA), ya que este aspecto repercute en la aceptabilidad de la preparación y en la seguridad alimentaria del personal beneficiario.
Preparaciones en base a Legumbres
• Las legumbres que se considerarán para la planificación de la minuta mensual serán: Porotos, lentejas, garbanzos y arvejas.
• Las preparaciones a base de legumbres deben llevar como agregado algún embutido (longaniza, vienesas, salchicha o similar), huevo o carne de ave, vacuno o cerdo (picada o molida). Los que serán programados según aceptabilidad. Estos agregados no serán considerados en la frecuencia de embutidos, carne y huevo presente en la tabla de la estructura alimentaria.
• Se considerará como una preparación en base a legumbres un mismo tipo de leguminosa mezclada con diferentes cereales como, por ejemplo, porotos con tallarines o porotos granados.
• Se deben realizar preparaciones típicas de la región acorde a los hábitos, costumbres y época del año.
• También se deben agregar preparaciones creativas e innovadoras una vez a la semana, por ejemplo, puré de garbanzos con longaniza encebollada. Ampliando la variedad de formas en que se pueden entregar las legumbres, todo esto con el objetivo de potenciar la aceptabilidad.
Preparaciones en base a Carnes
• La carne utilizada en las preparaciones para plato de fondo no debe ser deshidratada.
• Solo se permitirá el uso de carne de vacuno molida o carne de ave molida en preparaciones de salsa, pastel, hamburguesas, budines y croquetas.
• La empresa contratista debe entregar, junto con la minuta, el gramaje total de las carnes, respetando el gramaje mínimo definido por la tabla de la estructura alimentaria. En el caso de utilizar carne marinada, debe indicarse el porcentaje de marinado. Para el cálculo de nutrientes debe considerarse el gramaje sin el porcentaje de marinado.
Preparaciones en base a Pescado/Mariscos
• El uso de atún, jurel o similar en el plato de fondo puede ser en conserva tipo lomito, no se aceptará el uso de estos pescados en conserva molido o desmenuzado.
• Contemplar en la programación de la minuta, preparaciones con variedad de productos marinos (frescos, congelados o enlatados).
Preparaciones en base a Verduras/ Hortalizas
• Se darán en base a preparaciones como guiso o budín u otra preparación similar. Las verduras/hortalizas usadas para este tipo de preparaciones deben ser de calidad, no se aceptarán materias primas con algún grado de descomposición.
• Se debe utilizar verduras/hortalizas de la temporada, tanto para platos de fondo como para las ensaladas.
Acompañamientos de la base proteica
• El puré de papas debe ser de papa natural
• La proporción de papa para el puré de papa mixto o de verduras, debe ser de un 50% papa natural.
• Para arroz y pastas, se debe cuidar los tiempos de cocción para entregar preparaciones al dente o punto que corresponda.
• Los acompañamientos de la base proteica deben ser de buena calidad.
Condimentos y sazonadores de las preparaciones
• Los condimentos y sazonadores de las preparaciones deben cumplir con lo estipulado en el RSA vigente y actualizado, y con lo descrito en las presentes bases de licitación.
• Se permitirá el uso de condimentos y sazonadores naturales como, por ejemplo: perejil, cilantro, orégano, pimienta, ajo, comino, laurel, romero, tomillo, menta, jengibre, albahaca, etc. Para realizar el sabor de las preparaciones.
• No está permitido el uso de glutamato monosódico.
• El uso de la sal debe ser adecuado, procurando que las preparaciones que se entreguen no sean insípidas o saladas.
• El aceite permitido para las preparaciones será el de orígen vegetal.
Postre: Estará compuesto por preparaciones a base de leche, gelatina, fruta natural o en conserva.
• La porción de fruta natural o en conserva a dar, debe ser de al menos 1 porción. El gramaje estará definido por el tipo de fruta.
• Cuando se emplee fruta en conserva en la planificación de la minuta, se deberá considerar el gramaje de la fruta drenada.
• Para la programación de la fruta natural se debe considerar un mínimo de 4 tipos de frutas diferentes a la semana. Estas deben ser de la estación y de gusto del personal de la base de brigada.
• Para la programación de fruta en conserva, esta debe ser de al menos 4 tipos al mes.
• La fruta a dar debe ser distinta a la que se otorga en la ración de desayuno o cena del mismo día.
• El contratista debe especificar en la planificación de la minuta mensual, los tipos de fruta que entregará al personal beneficiario.
• Los postres de leche que se entregaran pueden ser: leche asada, leche nevada, budín de leche, arroz con leche, sémola con leche, mousse, bavarois, helado de leche o similar.
• En la época de verano, se debe dar como postre algún tipo de helado al menos una vez a la semana. En la planificación de la minuta mensual debe especificar si el helado se elaborara en el servicio de alimentación o bien será envasado.
Se deben considerar agregados para los postres como, por ejemplo:
Postre Agregado
Macedonia de frutas Crema de leche
Flan Caramelo
Sémola Salsa de frambuesa
Gelatina Fruta picada
Sandia Harina tostada
Huesillos Mote
Extras: Considerará una porción liquida de jugo más un pan.
• Se debe poner a disposición del personal de la base de brigada, jugo para el consumo. La cantidad será de al menos 1 porción de 250 ml por persona.
• El jugo puede ser líquido o en polvo. El sabor de este debe variar durante la semana, se exigirá 3 sabores diferentes a la semana y 6 sabores distintos al mes. La dilución del mismo debe ajustarse a lo referido en la tabla de la estructura alimentaria para el servicio de alimentación.
• Al personal de la base de brigada, se le debe otorgar al menos 1 pan blanco de tipo marraqueta, hallulla o similar en la ración de almuerzo.
c) ONCE
Porción líquida: Contempla las bebidas como el té, café y jugo. Estos deben ser de buena calidad.
• El té puede ser servido mediante bolsas individuales o en hoja. Si se opta por esta última forma, el té debe prepararse en algún recipiente o tetera apta para el proceso.
• El café debe ser tradicional instantáneo en polvo.
• El jugo puede ser líquido o en polvo. El sabor de este debe variar durante la semana, se exigirá 3 sabores diferentes a la semana y 6 sabores distintos al mes. La dilución del mismo debe ajustarse a lo referido en la tabla de la estructura alimentaria para el servicio de alimentación.
• La cantidad de jugo a servir será de al menos 1 porción de 250 ml por persona.
• La porción líquida NO TRADICIONAL (NT), considera la leche fluida con chocolate y la leche con plátano natural. Esta porción liquida NT se dará una vez a la semana.
Porción sólida: Considera el sándwich, queque, pastel o similar.
• El sándwich, debe ser constituido por pan blanco de trigo en forma de marraqueta, hallulla o similar, más agregado salado o dulce.
• Los agregados salados para el sándwich deberán ser dos como mínimo, el primero un agregado base (según la frecuencia establecida en la tabla de la estructura alimentaria) y el segundo un acompañamiento vegetal/fruto (lechuga, porotos verdes, tomate, palta, etc.) como mínimo, o bien una materia grasa como mayonesa para el “ave mayo” por ejemplo.
• Se deberá contar con aderezos como ají, kétchup, mostaza y mayonesa. Para que el personal adjudicatario agregue lo que guste a su sándwich.
• En cuanto al agregado dulce, como el manjar, dulce de membrillo, miel o similar. Este se podrá dar solo una vez a la semana, variando el tipo de agregado dulce entre una semana y otra. Y debe ser acompañado por una porción líquida NO TRADICIONAL.
• Una vez a la semana se dará una “Once Especial” al personal adjudicatario. La cual consiste en entregar una preparación dulce (queque, pastel o similar) o salada típica de la zona, acorde a los hábitos y costumbres Regionales, reguardando siempre potenciar la aceptabilidad del personal beneficiario.
d) CENA:
Sopa o crema: Contempla sopas/cremas naturales y envasadas en sobre.
• Estas se darán siempre y cuando el plato de fondo sea una preparación seca o guiso no caldoso. No será necesario darla cuando el plato de fondo sea una preparación caldosa, a no ser que el personal de la base de brigada lo pida, lo cual deberá ser informado por el prestador a la corporación y esta dar la aprobación.
• Las sopas y cremas deben ser variadas y con la frecuencia estipulada en la tabla de la estructura alimentaria del servicio de alimentación.
• Las sopas y cremas naturales se darán de preferencia en la hora de almuerzo y las sopas/ cremas en sobre en la cena. O bien como prefiera el personal beneficiario.
• La entrega de sopas y cremas naturales debe ser de al menos un 50% por sobre las envasadas.
Entrada: (Ensalada fresca o cocida): Contempla ensalada fresca o cocida
• La ensalada debe ser combinada, con un mínimo de 2 tipos de hortalizas, verdura o fruto, y debe ser de excelente calidad.
• Las combinaciones de verduras y hortalizas deben ser atractiva en cuanto a sus componentes y apariencia, resguardando no incluir mezclas meteorizantes.
• Se considerará la hortaliza/verdura que se programe en mayor proporción o gramaje en la porción, para determinar variedad.
• La ensalada debe contar con un mínimo de 1,5 porciones de verduras/hortalizas. El gramaje será dependiendo del tipo de verdura que se otorgue.
• Se tiene que privilegiar la programación de mayores frecuencias de verduras y hortalizas de mejor aceptabilidad con el objetivo de potenciar su aceptación y consumo.
• Se debe contar con hierbas como: perejil, cilantro, orégano, ciboulette o similar, para potenciar características como apariencia, sabor y aroma. Estas hierbas estarán en un recipiente aparte o bien, será proporcionada en un solo lugar del plato, dejando que el comensal decida agregarla o bien apartarla de su plato.
• No se considerará dentro del concepto de combinación, la adicción de alguna de las hierbas antes mencionadas.
• La seguridad alimentaria debe ser garantizada por la empresa contratista, esta deberá tomar los resguardos necesarios a través de la implementación de las buenas prácticas de manufactura.
• Para el aliño de la ensalada, las opciones a utilizar son: limón natural, sucedáneo de limón, vinagre y aceite vegetal. La empresa contratista se debe esforzar por priorizar el uso de jugo de limón natural ante el sucedáneo.
• Si la empresa contratista se ve en la necesidad de utilizar sucedáneo de limón, este debe ser de buena calidad, resguardando potenciar el consumo de verduras en las bases de brigada.
Plato de fondo: estará conformado por una base proteica más un acompañamiento o bien una preparación única, donde las bases proteicas y acompañamiento vayan unidos formando un guiso.
• La empresa contratista debe considerar en la programación mensual de la minuta, planificar un mínimo de catorce (14) variedades de platos de fondo para la ración de cena, los cuales deben ser diferente de los platos ofrecidos en la ración de almuerzo.
• Entre un mes de programación y otro, deben cambiarse como mínimo cinco (5) variedades de platos de fondo.
• El contratista deberá asegurar que la temperatura del plato de fondo al momento de la entrega sea la apropiada (respetando las exigencias del RSA), ya que este aspecto repercute en la aceptabilidad de la preparación y en la seguridad alimentaria del personal beneficiario.
Las Preparaciones en Base a:
Legumbres – Carnes – Pescado/marisco – Verduras/hortalizas
Y los Acompañamientos en Base Proteica
Además de los Condimentos y Sazonadores de las Preparaciones
Todas seguirán iguales lineamientos e instrucciones que se dan para el caso del Almuerzo.
Postre: Estará compuesto por preparaciones a base de leche, gelatina, fruta natural o en conserva.
• La porción de fruta natural o en conserva a dar, debe ser de al menos 1 porción. El gramaje estará definido por el tipo de fruta.
• Cuando se emplee fruta en conserva en la planificación de la minuta, se deberá considerar el gramaje de la fruta drenada.
• Para la programación de la fruta natural se debe considerar un mínimo de 4 tipos de frutas diferentes a la semana. Estas deben ser de la estación y de gusto del personal de la base de brigada.
• Para la programación de fruta en conserva, esta debe ser de al menos 4 tipos al mes
• La fruta a dar debe ser distinta a la que se otorga en la ración de desayuno o almuerzo del mismo día.
• El contratista debe especificar en la planificación de la minuta mensual, los tipos de fruta que entregará al personal beneficiario.
• Los postres de leche que se entregaran pueden ser: leche asada, leche nevada, budín de leche, arroz con leche, sémola con leche, mousse, bavarois, helado de leche o similar.
• En la época de verano, se debe dar como postre algún tipo de helado al menos una vez a la semana. En la planificación de la minuta mensual debe especificar si el helado se elaborara en el servicio de alimentación o bien será envasado.
• Se deben considerar agregados para los postres como, por ejemplo:
Postre Agregado
Macedonia de frutas Crema de leche
Flan Caramelo
Sémola Salsa de frambuesa
Gelatina Fruta picada
Sandia Harina tostada
Huesillos Mote
Extras: Considerará una porción liquida de jugo más un pan.
• Se debe poner a disposición del personal de la base de brigada, jugo para el consumo. La cantidad será de al menos 1 porción de 250 ml por persona.
• El jugo puede ser líquido o en polvo. El sabor de este debe variar durante la semana, se exigirá 3 sabores diferentes a la semana y 6 sabores distintos al mes. La dilución del mismo debe ajustarse a lo referido en la tabla de la estructura alimentaria para el servicio de alimentación.
• Al personal de la base de brigada, se le debe otorgar al menos 1 pan blanco tipo marraqueta, hallulla o similar en la ración de cena.
HORARIOS DE ENTREGA DE ALIMENTACION
Los horarios de entrega se indican a continuación, Estos pueden variar según el turno de la Brigada.
Esto será definido por el DEPRIF Regional.
Cuadro 7. Horario de entrega de las Raciones del Servicio de Alimentación
Tiempo de comida Horario
Desayuno 08:00 a 10:00 hrs.
Almuerzo 12:00 a 14:00 hrs.
Once 16:00 a 18:00 hrs.
Cena 19:00 a 21:00 hrs.
REQUISITOS DEL PERSONAL PARA LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO
La empresa contratista será responsable de contar con el personal competente para lleva a cabo la ejecución del servicio de alimentación en todas las bases de brigadas adjudicadas, asegurando en todo momento, mantener la calidad del servicio entregado.
El perfil del personal contratado deberá estar en directa relación con la actividad o función a realizar dentro de la cadena productiva y logística.
El personal manipulador de alimentos será de exclusiva responsabilidad del contratista, el cual deberá cumplir con la legislación laboral vigente. Este personal tendrá la responsabilidad de efectuar los procedimientos básicos de alimentación (operaciones preliminares, fundamentales, definitivas y operativas para la entrega del servicio) de acuerdo a las normas de las presentes bases y a las instrucciones de la empresa contratista.
La empresa contratista deberá disponer de personal manipulador para cada una de las bases de brigada ubicadas en los territorios adjudicados.
El personal manipulador deberá estar capacitado y disponible en las bases de brigada de CONAF a partir del primer día del primer año de inicio del contrato y de cada inicio de la temporada de incendios forestales, durante toda la vigencia del contrato, en el horario establecido en el contrato de cada manipulador(a), cumpliendo con la legalidad vigente y permitiendo el normal funcionamiento del servicio de alimentación en cada una de las bases de brigada.
Competencias del Personal Manipulador de Alimentos:
Formación Académica Mínima:
La empresa contratista debe contar con personal manipulador de alimentos que haya cursado y terminado octavo básico.
Si el contratista dispone de personal manipulador sin dicho nivel de escolaridad, este deberá acreditar las facultades del personal, mediante la presentación formal de: cantidad de capacitaciones en materia de manipulación de alimentos que ha recibido, experiencia laboral, desempeño, etc.
Requisitos de Higiene del Personal Manipulador de Alimentos:
La empresa contratista debe asegurar que el personal manipulador de alimentos cumpla con los mandatos expuestos en el RSA, asociados a los requisitos de higiene de personal que trabaja con alimentos, especialmente los que comprenden del art.52 al art.60. El contratista debe salvaguardar el cumplimiento de las exigencias establecidas por el Decreto N°594 del Ministerio de Salud, última versión en vigencia, “Reglamento sobre condiciones sanitarias y ambientales básicas en los lugares de trabajo”. Por un lado, se debe asegurar la implementación y cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en las distintas etapas de manipulación, entregando al personal beneficiario alimentos y preparaciones de calidad e inocuas, y por otro lado velar que el personal manipulador de alimentos preste servicios en condiciones sanitarias y ambientadas óptimas.
Uniforme y Elementos de Trabajo para el Personal Manipulador de Alimentos:
El contratista debe entregar al personal manipulador de alimentos el vestuario y elementos necesarios para llevar a cabo sus funciones dentro del servicio de alimentación de las bases de brigada. Esto se realizará antes del inicio de la temporada de incendios forestales, el cual deberán usar en todo momento en que desempeñan su labor. El uniforme del personal manipulador debe ajustarse a lo establecido en el RSA. Art 56 al 60. A continuación, se detalla el mínimo de elementos con los que debe contar el personal:
a) Chaqueta o Delantal: dos (2) por persona de color blanco y de tela natural poco inflamable como el algodón, deben ser de material cómodo y ligero, teniendo en cuenta que el personal manipulador trabajará principalmente en las épocas de primavera-verano.
El largo de la manga dependerá de las condiciones climáticas de cada zona, se aceptará como máximo un largo que cubra hasta la mitad del antebrazo.
b) Pantalones: dos (2) por persona de color blanco y de tela natural poco inflamable como el algodón, deben ser de material cómodo y ligero. El largo del pantalón debe ser hasta el tobillo para no rozar el suelo.
c) Pechera: una (1) por persona de color blanco de tela natural poco inflamable.
d) Pechera PVC: una (1) por persona de color blanco. Esta debe ser usada al momento del lavado de vajilla, menaje, utensilios y equipamiento del servicio de alimentación.
e) Gorros o cofias: en caso de utilizar gorros de tela, el contratista debe entregar dos (2) por persona, del mismo material que la chaqueta/delantal y pantalón. Si opta por el uso de cofias, estas deben ser de tipo desechable y encontrarse en cantidad suficiente para el personal que opera en el servicio de alimentación.
f) Guantes de látex para limpieza: un (1) par por persona, usados para el lavado de vajilla, menaje, utensilios y equipamiento del servicio de alimentación.
g) Guantes aislantes de altas temperaturas: un (1) par por persona, estos deben ser de tipo antideslizante y de un material que proteja al personal de la transferencia de calor a la piel.
h) Mascarillas desechables: deben estar disponibles de forma permanente en el servicio de alimentación, y utilizarse de acuerdo a la Buenas Prácticas de Manufactura.
i) Calculadora simple: una (1) por servicio de alimentación.
j) Elemento de registro diario de egresos de alimentos de bodega: se debe contar con uno (1) por servicio de alimentación, este registro diario puede ser en planillas, cuaderno o similar.
k) Calzado seguro: un (1) par por persona, debe ser cerrado, antideslizante y de material que evite el traspaso de líquidos calientes al pie. El calzado del personal manipulador de alimentos debe prevenir quemaduras, caídas, traumas y tiene que ser cómodo para efectuar sus labores en el servicio de alimentación.
l) Libro de asistencia diaria del personal manipulador de alimentos.
m) Porcionadores y tablas de colores para picar alimentos según clasificación.
La empresa contratista debe otorgar el uniforme y elementos que protejan la seguridad y prevengan riesgos del personal manipulador de alimentos al igual que la entrega de preparaciones y alimentos inocuos, según lo dispuesto en la reglamentación vigente de Seguridad Laboral (Decreto Supremo 594 del MINSAL) y RSA vigente y actualizado.
El contratista deberá reponer el uniforme y elementos indicados cuando sea necesario, de forma tal de asegurar en todo momento una adecuada salud laboral y correcta presentación personal del personal manipulador de alimentos.
Reconocimiento al día del Personal Manipulador de Alimentos:
Es necesario que la empresa contratista facilite las condiciones correspondientes al personal manipulador de alimentos, para llevar a cabo la celebración del Día Nacional de los (as) Manipuladores de Alimentos, festejado el último viernes hábil de octubre de cada año (Ley 21.032). La celebración puede ser realizada en la base de brigada correspondiente o en los lugares que se determinen con autorización previa de la corporación.
Capacitación del personal:
La empresa contratista debe desarrollar e implementar un sistema de capacitación para el personal manipulador, encargado de bodega y personal que traslade insumos y materias primas, asegurando el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura.
El personal manipulador de alimentos debe ser capacitado por la empresa contratista antes de la fecha de inicio de la prestación del servicio, a excepción del primer año de contrato, donde se aceptará que la capacitación se efectué durante el primer mes de iniciada la temporada, esto solo para el personal manipulador de alimentos que acredité capacitación en temas relacionados con seguridad alimentaria e higiene del personal manipulador, de años anteriores.
A partir del segundo año y hasta el término del contrato esta capacitación deberá realizarse antes del inicio de temporada de incendios forestales (Septiembre aproximadamente).
En el caso de la incorporación de personal manipulador de alimentos en otro periodo de la temporada de incendios forestales y sin acreditación de capacitación anterior, éste deberá ser capacitado antes que transcurra un mes desde su contratación.
La empresa contratista debe asegurar que todo el personal que manipule alimentos, reciba una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica e higiene personal, según lo expuesto en el art. 52 del RSA. En cualquier momento CONAF, mediante supervisión, podrá auditar el cumplimiento de esta exigencia durante la ejecución del contrato.
La capacitación teórica del personal, deberá ser realizada a través de instituciones de educación reconocidas por SENCE y certificado bajo la NCh 2728 Of. 2003, que posean experiencia en el área de alimentación colectiva, nutrición, inocuidad y Buenas Prácticas de Manufactura.
REQUISITOS DE HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La empresa contratista debe asegurar que todos los servicios de alimentación de las bases de brigada cuenten con insumos de aseo para la limpieza y desinfección de los mismos, manteniendo la cocina y bodegas en condiciones de higiene que aseguren la inocuidad de los alimentos y preparaciones que se entregarán.
El contratista debe contar con un plan de limpieza y desinfección que se ajuste a lo establecido en el RSA (artículos 38 al 50, art. 64 y art. 69).
Dicho plan debe contener lo siguiente:
a) Registros de los procedimientos de limpieza y desinfección realizados y su responsable, con fecha y hora.
b) Uso de productos químicos, identificando el tipo, cantidad, dilución, frecuencia (diaria, semanal, mensual) para la limpieza y desinfección de las áreas de trabajo, menaje, vajilla, equipamiento, etc.
c) Medidas para evitar la contaminación después de limpiar y desinfectar el equipamiento, menaje, vajilla, utensilios, etc.
Es absoluta responsabilidad del contratista velar por el abastecimiento, calidad y cantidad de útiles de aseo que aseguren una adecuada limpieza y desinfección del servicio de alimentación desde el primer día de inicio del contrato hasta su término.
Además, el contratista debe asegurar que el personal manipulador cumpla con lo señalado en el reglamento sanitario de los alimentos en cuanto a la limpieza de la vajilla, cubiertos y cristalería especificado en el artículo 72 del RSA.
El comedor del servicio de alimentación de la base de brigada, debe contar con un dispensador con alcohol gel, de forma tal que el personal que recibe la alimentación aplique este antes del retiro y consumo de la ración.
MODO DE OPERAR EL SERVICIO
El Servicio a contratar será bajo la siguiente modalidad: se pagará un mínimo de 5 raciones por brigada operativa esto, no incluye los días en que la brigada esta con su descanso legal.
La solicitud de raciones diarias será entregada por el jefe de brigada al inicio de la jornada y deberá coincidir con la apertura diaria. (Es aquella información entregada por Jefe de Brigada diariamente antes del inicio de la jornada a la Central de Operaciones).
1.- CARACTERÍSTICAS DEL TIPO DE RACIÓN PROPORCIONADA PARA BRIGADAS
Ración Diaria:
Alimentación, para el caso de Brigadas y Personal Técnico ubicado en brigadas, es preparada y servida al personal que se entrega en Bases de Brigadas y está compuesta por desayuno, almuerzo, once y cena cuando sea requerido.
Situaciones Especiales:
a.- Servicio fuera de la Región:
Por razones del trabajo que desarrollan las brigadas forestales, es común que deban trasladarse a otras Regiones a realizar trabajos de extinción de incendios forestales. A consecuencia de ello, el proveedor, deberá mantener constantemente un stock de alimentos suficientes para abastecer a la brigada en a lo menos “tres” días consecutivos fuera de la Región. En este caso señalado, el manipulador de alimentos será trasladado con la brigada y toda la implementación de cocina de terreno destinada para ello al lugar de destino y por los días que fuere requerido el servicio de la unidad de combate, fuera del territorio regional.
La Corporación deberá poner en conocimiento al proveedor con a lo menos 3 horas de anticipación, la salida fuera de la Región. Desde el cuarto día, se cancelarán el mínimo de raciones por brigada (5 raciones), debido a que desde el cuarto día los insumos de alimentación son proporcionados por la región de destino.
b.- Servicio a Brigadas provenientes de otras Regiones
En aquellos casos, que por razones de emergencia se requiere del apoyo de Brigadas de otras regiones del país, y a consecuencia de ello se instalen a trabajar en la Región, el contratista deberá proporcionar la alimentación correspondiente a la o las Brigadas de Apoyo, considerándolas como propias e incorporarlas al registro del servicio prestado, ya sea que el servicio se preste en terreno o en alguna base regional. Para lo anterior, la solicitud de las raciones se realizará a través de las personas encargadas del enlace entre CONAF Región de O’Higgins y el Contratista.
El procedimiento normal de aquellas brigadas que prestan apoyo interregional, es asistir al servicio con un abastecimiento de alimentación de a lo menos “tres” días de autonomía, sin embargo, se les debe proveer del pan diario desde el primer día de su arribo a la región. Con todo, en la eventualidad que ello no ocurra por algún motivo de fuerza mayor, el proveedor deberá efectuar el abastecimiento a solicitud del enlace regional definido por el Departamento de protección contra incendios forestales regional.
c) Salida de campamento antes del almuerzo y entrega de Ración de Combate:
Cuando la Brigada sale a terreno y se pronostique no regresar antes del almuerzo, deberá llevar una ración de combate de 12 horas (como referencia pueden de marcas Daff o Macrofood), la cual deberá complementarse con los siguientes alimentos:
- 1 Bebida isotónica liquida de 750 cc.
- 1 agua mineral sin gas de 600 cc.
- 1 durazno en conserva de 380 grs.
- 1 atún al agua de 160 grs o 1 charqui de pollo de 40 grs.
Entregadas en forma alternada.
Todos los elementos de esta ración se entregaran individualmente en una bolsa correspondiente.
b) Regreso Planificado y Ración de Combate entregada a brigada:
Si la Brigada ha sido despachada a incendio antes del almuerzo llevará Ración de Combate, que es equivalente a un almuerzo, por lo tanto al regreso el proveedor deberá entregar las comidas siguientes (once y cena).
c)Salida planificada con traslado del Manipulador y servicio:
Corresponde al caso en que el Jefe de Brigada recibe instrucciones de movilización con su Brigada después del desayuno a un incendio, que por sus características, se anticipa un trabajo para todo el día o más de un día.
El manipulador ante la sola solicitud del Jefe de Brigada respectivo, se trasladará en conjunto con la brigada y con todo el material e insumos necesarios para la preparación y distribución de la alimentación en terreno.
Una vez que se haya llegado al lugar que se usará como base de incendio, el manipulador instalará sus elementos para proveer la alimentación correspondiente.
d) Salida de campamento después de almuerzo:
Regreso efectivo al campamento durante el día.
La Brigada almuerza normalmente en el Campamento Base y recibe instrucciones de salir, dado que se espera regresar antes de cenar, no se traslada al manipulador.
Si por condiciones de ese incendio, se decide en terreno y en ese momento que la Brigada debe permanecer dos o más días en el lugar, CONAF se encargará de coordinar con el contratista el correspondiente traslado del manipulador respectivo y sus elementos para dar el servicio.
En esta situación, y llegando a la base de incendio, el manipulador preparará la cena para ese día según corresponda, de acuerdo a la minuta respectiva.
Cuando la entrega del servicio de alimentación sea en terreno, será responsabilidad de la Corporación ubicar un lugar físico adecuado donde instalar la cocina y su respectivo equipamiento.
e) En caso de Brigadas Nocturnas:
Se debe considerar que de existir estas brigadas los horarios y el servicio serán de igual forma que el resto de las brigadas, pudiendo existir una mínima variación.
2- SERVICIO DE ALIMENTACIÓN PARA EL PERSONAL TRANSITORIO DE LA CENTRAL DE CORDINACION
PROVISIÓN Y COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS ALIMENTOS CENTRAL DE COORDINACION
Alimentación Central servicio de almuerzo
Alimentación preparada y servida al personal transitorio de la Central de Coordinación que consistirá en un almuerzo de similares características al entregado a las Brigadas considerando lo siguiente:
ALMUERZO
- Para favorecer la aceptabilidad del servicio, deben considerarse en la planificación, preparaciones que otorguen atractivo sensorial como lo es la combinación de colores, texturas, consistencia y aroma. Debe cuidarse el tener presente la variedad visible entre sopas/cremas, ensaladas, platos de fondo y postres, al igual que los ingredientes utilizados en cada preparación.
- La empresa contratista debe considerar técnicas culinarias y gastronómicas atractivas e innovadoras.
Sopa o crema: Contempla sopas/cremas naturales y envasadas en sobre.
- Estas se darán siempre y cuando el plato de fondo sea una preparación seca o guiso no caldoso. No será necesario darla cuando el plato de fondo sea una preparación caldosa, a no ser que el personal de la base de brigada lo pida, lo cual deberá ser informado por el prestador a la corporación y esta dar la aprobación.
- Las sopas y cremas deben ser variadas y con la frecuencia estipulada en la tabla de la estructura alimentaria del servicio de alimentación.
- Las sopas y cremas naturales se darán de preferencia en la hora de almuerzo y las sopas/cremas en sobre en la cena. O bien como prefiera el personal beneficiario.
- La entrega de sopas y cremas naturales debe ser de al menos un 50% por sobre las envasadas.
Entrada: Contempla ensalada fresca o cocida más agregado.
- La ensalada debe ser combinada, con un mínimo de 2 tipos de hortalizas, verdura o fruto, y debe ser de excelente calidad.
- Las combinaciones de verduras y hortalizas deben ser atractivas en cuanto a sus componentes y apariencia, resguardando no incluir mezclas meteorizantes.
- Se considerará la hortaliza/verdura que se programe en mayor proporción o gramaje en la porción, para determinar variedad.
- La ensalada debe contar con un mínimo de 1,5 porciones de verduras/hortalizas. El gramaje será dependiendo del tipo de verdura que se otorgue y si esta se sirve cruda o cocida.
- La ensalada del servicio de almuerzo, debe tener agregado según lo expuesto en la estructura alimentaria.
- Se tiene que privilegiar la programación de mayores frecuencias de verduras y hortalizas de mejor aceptabilidad con el objetivo de potenciar su aceptación y consumo.
- Se debe contar con hierbas como: perejil, cilantro, orégano, ciboulette o similar, para potenciar características como apariencia, sabor y aroma. Estas hierbas estarán en un recipiente aparte o bien, será porcionada en un solo lugar del plato, dejando que el comensal decida agregarla o bien apartarla de su plato.
- No se considerará dentro del concepto de combinación, la adición de alguna de las hierbas antes mencionadas.
- La seguridad alimentaria debe ser garantizada por la empresa contratista, esta deberá tomar los resguardos necesarios a través de la implementación de las buenas prácticas de manufactura.
- Para el aliño de la ensalada, las opciones a utilizar son: limón natural, sucedáneo de limón, vinagre y aceite vegetal. La empresa contratista se debe esforzar por priorizar el uso de jugo de limón natural ante el sucedáneo.
- Si la empresa contratista se ve en la necesidad de utilizar sucedáneo de limón, este debe ser de calidad, resguardando potenciar el consumo de verduras en las bases de brigada.
Plato de fondo: estará conformado por una base proteica más un acompañamiento o bien una preparación única, donde las bases proteicas y acompañamiento vayan unidos formando un guiso.
- La empresa contratista debe considerar en la programación mensual de la minuta, un mínimo de catorce (14) variedades de platos de fondo para la ración de almuerzo, los cuales deben ser diferentes de los platos ofrecidos en la ración de la cena.
- Entre un mes de programación y otro, deben cambiarse como mínimo cinco (5) variedades de platos de fondo
- Una vez a la semana se dará un “Almuerzo Especial” al personal beneficiario. Esta debe ser una preparación de alta aceptación y típica de la zona, considerando hábitos, costumbres y estacionalidad.
- El contratista deberá asegurar que la temperatura del plato de fondo al momento de la entrega sea la apropiada (respetando las exigencias del RSA), ya que este aspecto repercute en la aceptabilidad de la preparación y en la seguridad alimentaria del personal beneficiario.
Preparaciones en base a Legumbres
- Las legumbres que se considerarán para la planificación de la minuta mensual serán: Porotos, lentejas, garbanzos y arvejas.
- Las preparaciones a base de legumbres deben llevar como agregado algún embutido (longaniza, vienesas, salchicha o similar), huevo o carne de ave, vacuno o cerdo (picada o molida). Los que serán programados según aceptabilidad. Estos agregados no serán considerados en la frecuencia de embutidos, carne y huevo presente en la tabla de la estructura alimentaria.
- Se considerará como una preparación en base a legumbres un mismo tipo de leguminosa mezclada con diferentes cereales como, por ejemplo, porotos con tallarines o porotos granados.
- Se deben realizar preparaciones típicas de la región acorde a los hábitos, costumbres y época del año.
- También se deben agregar preparaciones creativas e innovadoras una vez a la semana, por ejemplo, puré de garbanzos con longaniza encebollada. Ampliando la variedad de formas en que se pueden entregar las legumbres, todo esto con el objetivo de potenciar la aceptabilidad.
Preparaciones en base a Carnes
- La carne utilizada en las preparaciones para plato de fondo no debe ser deshidratada.
- Solo se permitirá el uso de carne de vacuno molida o carne de ave molida en preparaciones de salsa, pastel, hamburguesas, budines y croquetas.
- La empresa contratista debe entregar, junto con la minuta, el gramaje total de las carnes, respetando el gramaje mínimo definido por la tabla de la estructura alimentaria. En el caso de utilizar carne marinada, debe indicarse el porcentaje de marinado. Para el cálculo de nutrientes debe considerarse el gramaje sin el porcentaje de marinado.
Preparaciones en base a Pescado/Mariscos
- El uso de atún, jurel o similar en el plato de fondo puede ser en conserva tipo lomito, no se aceptará el uso de estos pescados en conserva molido o desmenuzado.
- Contemplar en la programación de la minuta, preparaciones con variedad de productos marinos (frescos, congelados o enlatados).
Preparaciones en base a Verduras/ Hortalizas
- Se darán en base a preparaciones como guiso o budín u otra preparación similar. Las verduras/hortalizas usadas para este tipo de preparaciones deben ser de calidad, no se aceptarán materias primas con algún grado de descomposición.
- Se debe utilizar verduras/hortalizas de la temporada, tanto para platos de fondo como para las ensaladas.
Acompañamientos de la base proteica
- El puré de papas debe ser de papa natural
- La proporción de papa para el puré de papa mixto o de verduras, debe ser de un 50% papa natural.
- Para arroz y pastas, se debe cuidar los tiempos de cocción para entregar preparaciones al dente o punto que corresponda.
- Los acompañamientos de la base proteica deben ser de buena calidad.
Condimentos y sazonadores de las preparaciones
- Los condimentos y sazonadores de las preparaciones deben cumplir con lo estipulado en el RSA vigente y actualizado, y con lo descrito en las presentes bases de licitación.
- Se permitirá el uso de condimentos y sazonadores naturales como, por ejemplo: perejil, cilantro, orégano, pimienta, ajo, comino, laurel, romero, tomillo, menta, jengibre, albahaca, etc.
Para realizar el sabor de las preparaciones.
- No está permitido el uso de glutamato monosódico.
- El uso de la sal debe ser adecuado, procurando que las preparaciones que se entreguen no sean insípidas o saladas.
- El aceite permitido para las preparaciones será el de orígen vegetal.
Postre: Estará compuesto por preparaciones a base de leche, gelatina, fruta natural o en conserva.
- La porción de fruta natural o en conserva a dar, debe ser de al menos 1 porción. El gramaje estará definido por el tipo de fruta.
- Cuando se emplee fruta en conserva en la planificación de la minuta, se deberá considerar el gramaje de la fruta drenada.
- Para la programación de la fruta natural se debe considerar un mínimo de 4 tipos de frutas diferentes a la semana. Estas deben ser de la estación y de gusto del personal de la base de brigada.
- Para la programación de fruta en conserva, esta debe ser de al menos 4 tipos al mes.
- La fruta a dar debe ser distinta a la que se otorga en la ración de desayuno o cena del mismo día.
- El contratista debe especificar en la planificación de la minuta mensual, los tipos de fruta que entregará al personal beneficiario.
- Los postres de leche que se entregaran pueden ser: leche asada, leche nevada, budín de leche, arroz con leche, sémola con leche, mousse, bavarois, helado de leche o similar.
- En la época de verano, se debe dar como postre algún tipo de helado al menos una vez a la semana. En la planificación de la minuta mensual debe especificar si el helado se elaborara en el servicio de alimentación o bien será envasado.
Se deben considerar agregados para los postres como, por ejemplo:
Postre Agregado
Macedonia de frutas Crema de leche
Flan Caramelo
Sémola Salsa de frambuesa
Gelatina Fruta picada
Sandia Harina tostada
Huesillos Mote
Extras: Considerará una porción liquida de jugo más un pan.
- Se debe poner a disposición del personal de la base de brigada, jugo para el consumo. La cantidad será de al menos 1 porción de 250 ml por persona.
- El jugo puede ser líquido o en polvo. El sabor de este debe variar durante la semana, se exigirá 3 sabores diferentes a la semana y 6 sabores distintos al mes. La dilución del mismo debe ajustarse a lo referido en la tabla de la estructura alimentaria para el servicio de alimentación.
Se debe considerar, que el manipulador de alimentos es contratado por la Corporación y el número de personal a considerar es de 12.
APORTE DE LA CORPORACIÓN :
La Corporación proporcionará la infraestructura y equipamiento necesario para la preparación del alimento en la brigada, facilitando además dependencias del comedor con su respectivo mobiliario y todos los recursos físicos que dispone para la implementación de la cocina, sean estos: cocina, refrigerador, freezer, utensilios de cocina y vajilla por única vez y para la cantidad de personas indicados en los anexo N°2 y N°3. El contratista será responsable de la operación y manipulación de todos los recursos físicos, equipamientos de cocina, otros elementos y materiales proporcionado por la Corporación. En caso de verificarse una negligente y descuidada utilización de las instalaciones y elementos de la cocina, responderá inmediatamente con la cancelación del monto correspondiente al gasto en que la Corporación debe incurrir para la reparar cada elemento dañado.
Al momento de adjudicarse la licitación, se realizará un acta de entrega de inventario de los recursos que podrá disponer por parte de la Corporación al adjudicado(a). El Jefe de Brigada o Encargado de Logística según corresponda, será el responsable de entregar y recepcionar los recursos asignados. Los recursos físicos que dispone la Corporación podrán ser utilizados por el contratista siempre y cuando se consideren en el valor de la propuesta.
El contratista deberá mantener en forma permanente y durante la vigencia del contrato, los equipos, utensilios y otros elementos entregados en las mismas condiciones que le fueron entregadas.
En caso que el contratista estime necesario realizar un acondicionamiento de conexiones de los artefactos al interior de las cocinas, bodegas y otras dependencias entregadas a su cargo, serán de su cargo y costo, utilizando materiales de calidad que garanticen su seguridad, eliminando riesgos de accidentes, siendo responsable además, de su mantención y adecuado funcionamiento.
Al finalizar el contrato, la Corporación a través de su Jefe de Brigada o Encargado de Logística, revisará el inventario con los recursos entregados, equipamiento de cocina y otros elementos, los que deberán ser reintegrados en las mismas condiciones de uso salvo el desgate legítimo, debiendo reparar por su cuenta los deterioros que eventualmente se pudieran haber ocasionado, los gastos adeudados o pendientes y de existir alguna diferencia, se valorizará y se descontará el monto en la última factura a cobrar.
Serán de cargo de la Corporación el pago de los consumos de agua potable y electricidad, necesarios para el cumplimiento del contrato.
El Gas deberá proporcionarlo el contratista, en cada Base de Brigada se contará con 2 cilindros y regulador de 45 kilos para la cocina y con 1 cilindro y regulador de 11 kilos para la cocinilla de terreno.
En el caso de la Central de Operaciones, el Contratista abastecerá de gas, para lo cual contará con 1 cilindro y un regulador de 45 kilos.
Los cilindros de gas y los reguladores serán proporcionados por la Corporación.
DEL CONTROL DEL SERVICIO
CONTROL EN BRIGADAS
Para llevar a cabo un adecuado control en la entrega de raciones, el Jefe de Brigada o a quien este designe, dará a conocer al inicio de la jornada laboral, al Manipulador, la cantidad de raciones a consumir de acuerdo al personal existente en el momento y dispondrá de un registro de firma diaria y por tipo de alimentación recibida por parte del personal.
Esta será verificada y controlada de acuerdo a la fuerza de combate en la apertura diaria por Brigada que es realizada diariamente por la Central de Coordinación Regional, CENCOR. De existir diferencia entre lo solicitado y la apertura diaria, el Jefe de Brigada o a quien designe, deberá informar al Jefe Sección Logística o subrogante del Departamento de protección contra incendios forestales, el motivo de la diferencia ocurrida.
El primer día del mes siguiente al servicio, el Jefe de Brigada o a quien designe deberá aprobar y entregar el formulario “Informe Mensual de Raciones” a la sección de Logística, con el total de raciones entregadas en el mes. Este último será la base para la preparación del Estado de Pago Mensual y será requisito para el pago del servicio de alimentación.
El manipulador podrá pernoctar en la base de brigada, para lo cual CONAF le proporcionará el espacio físico, cama y colchoneta, siendo responsabilidad del Contratista disponer de un saco de dormir y ropa de cama, en caso de requerirlo. Además, el manipulador deberá someterse al reglamento interno de la Corporación.
La Corporación entregará un listado con todas las Bases de Brigadas que serán atendidas por el proveedor y él numero tentativo de personal por Brigada (anexo N°2 y anexo N°3). Este listado estará sujeto a un calendario de inicio y termino de temporada y del número de personal a trabajar, el cual, podrá sufrir variaciones de acuerdo a los presupuestos asignados a la Región o a las condiciones meteorológicas que afecten el aplazamiento o término anticipado del período de más alto riesgo de incendios forestales, siendo informado con anterioridad al contratista durante el período de operación de las brigadas.
CONTROL CENTRAL DE OPERACIONES:
Para llevar a cabo un adecuado control en la entrega de raciones, el Jefe de Sección Procesos Administrativos y Logísticos o a quien este designe, dará a conocer al inicio de la jornada laboral, al Manipulador, la cantidad de raciones a consumir de acuerdo al personal existente en el momento y dispondrá de un registro de firma diaria y por tipo de alimentación recibida por parte del personal.
RESPONSABILIDAD DEL CONTRATISTA :
Del Contratista:
El contratista será responsable de todos y cada uno de los daños que ocasionen sus trabajadores en su lugar de desempeño.
El servicio es por comida servida tanto para en las bases como en terreno, por lo tanto, el o los manipuladores, gas, materiales de aseo, etc., deben ser proporcionados por el proveedor (a).
Además será responsable del cumplimiento de todas y cada una de las obligaciones contenidas en el contrato.
En todo momento, el contratista deberá otorgar la alimentación a las Brigadas, Central de Coordinación , además, el fiel cumplimiento de ella, en cuanto a su calidad, cantidad e higiene, situación que será controlada por la Corporación.
Serán de cargo del contratista, el cumplimiento oportuno de las obligaciones previsionales dentro del plazo legal establecidos para cada período mensual por la Instituciones involucradas, tales como AFP, de Salud, Liquidaciones de Sueldos, pagos de horas extraordinarias, gratificación legal, movilización, etc.,
Las que se deberán acreditarse fehacientemente en las planillas de pagos previsionales y liquidación de sueldo mensual del manipulador, durante todo el período de vigencia del contrato, deberá velar siempre porque sus manipuladores titulares y de relevo, cumplan con sus descansos legales correspondientes.
Para lo anterior, deberá mantener en forma permanente en la Base de Brigada, un Libro de Asistencia de los Manipuladores.
Será obligación del contratista estar siempre disponible y ubicable para cualquier requerimiento de la Corporación relacionado con el presente contrato y para ello, deberá nombrar a lo menos un representante con amplias facultades. Lo anterior deberá implementarse proporcionando a la Corporación los nombres de las personas, números telefónicos y correos electrónicos que apoyarán su gestión. Para una mejor coordinación, será obligación del (a) contratista informar a la Central de Operaciones todos los días viernes, el nombre de la persona que estará el fin de semana y su correspondiente número telefónico.
El (la) contratista deberá mantener un stock de alimentos (raciones de base y de terreno) de lo menos para tres días consecutivos, en las bodegas o sitios destinados para el resguardo de éstos. Dicho stock de alimentos, no debe sobrepasar la capacidad de almacenamiento de la despensa, que dispondrá cada base de brigada. Indicar la organización y operación por tipo de producto y alimentos que utilizará, y la forma de distribución de estos (Anexo N°7).
La alimentación del manipulador será de cargo del contratista, en un horario que no interfiera en las labores propias de la Brigada, debiendo éste, adecuarse al horario en que la brigada se encuentra operativa diariamente.
La Corporación, a través del Departamento Protección Contra Incendios Forestales, queda facultada para exigir “sin expresión de causa”, el cambio del (a) manipulador (a) si éste (a) no es eficiente y no respeta las reglas de la base o realiza cualquier acto que dañe la imagen de la Institución, esto, según informe emitido por parte del Jefe de Brigada (funcionario de CONAF) o jefe de sección Procesos Administrativos y Logísticos, al Jefe del Departamento Protección Contra Incendios Forestales para su aprobación y posterior solicitud de cambio del manipulador (a).
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