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Bases Técnicas |
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1. OBJETIVO DE LA PRESTACION DE SERVICIOS
INDAP región de La Araucanía necesita contratar los servicios de un Concesionario para encargarse de la administración del casino, para la elaboración y servicios de alimentación del personal que se desempeña en la Dirección Regional y sus dependencias, ubicados en calle Francisco Bilbao N°931, Temuco.
La cantidad de funcionarios que requieren de los servicios solicitados es de aproximadamente 150 personas, y el casino tiene una capacidad de aproximadamente 70 personas.
El concesionario debe contar con la implementación necesaria para desempeñar su gestión, esto es: vajilla de mesa, cuchillería, mantelería, servilleteros, alcuzas, ornamentación ad-hoc y demás utensilios del rubro, que permitan la preparación de los alimentos y la puesta de estos en la mesa para el consumo del personal.
La elaboración de las minutas de menú diario o especial debe ponerse en conocimiento del Jefe de la Unidad de Personas, la semana anterior del menú semanal para darlo a conocer previa revisión y aprobación en conjunto.
La presentación de los alimentos debe ser atractiva, con alimentos de buena calidad, en óptimas condiciones higiénicas y preparadas adecuadamente por el personal calificado para ello.
Asimismo, el Concesionario deberá disponer en todo momento de agua caliente a fin que el personal pueda consumirla en té, café u otras infusiones; y contar con horno microondas y vajilla, a fin que el personal que trae sus alimentos pueda calentarlos y consumirlos en el casino.
Igualmente, el Concesionario deberá mantener en su oferta diaria, productos de cafetería, tales como kuchenes, pasteles, tartaletas u otras masas dulces, frutas, yogurt, etc., para el consumo del personal.
El presupuesto considerado como valor del almuerzo debe ser propuesto por el Concesionario y debe reajustarse según la variación experimentada del IPC (Índice de Precios al Consumidor).
Disponer de opciones adicionales a la hipocalórica, relacionados con condiciones particulares de salud de los funcionarios clientes del casino del agro.
El personal que requiera alimentación o dieta alimentaria diferente o especial, deberá hacerlo saber al concesionario para que éste, elabore esta dieta de acuerdo a sus necesidades.
Se exigirán al menos 100 variedades de minutas que puedan rotarse diariamente y semanalmente con la finalidad de no repetir los platos en periodos de tiempo breves.
La elaboración de los menús deben ser avalados por un nutricionista, y en su oferta semanal debe contener e informar su contenido calórico.
2. SERVICIOS REQUERIDOS
2.1. Almuerzos Días Laborales.
• Consistirá en dos opciones:
- Colación Diaria: que deberá incluir, Entrada, con al menos dos alternativas; dos ofertas de platos de fondo, preferentemente calientes, ensaladas sin aliños, de acuerdo a la temporada, sopa regularmente; dos ofertas de postres (fruta fresca y elaborado); un vaso de jugo natural o pulpa de fruta; y un pan.
- Plato Vegetariano o Hipocalórico: una oferta de opción hipocalórica, caliente o fría.
• Los platos de fondo de la minuta semanal incluirán al menos carne de vacuno, 2 veces; pollo, 1 vez; pescado, 1 vez; y cereales, 1 vez.
• Los acompañamientos de las carnes en la minuta semanal incluirán al menos: arroz, 1 vez; fideos en sus distintas variedades, 1 vez; verduras cocidas o frías, 3 veces.
• El horario de almuerzo regirá desde las 13:00 horas, asegurando la disponibilidad para todos los funcionarios que concurran.
Los almuerzos en día laborales serán de cargo de las personas que requieran estos servicios.
2.2. Almuerzos Especiales.
• El Concesionario Administrador del Casino deberá ofrecer minutas especiales con motivo de la celebración de que se trate (Semana Santa, Fiestas Patrias, Navidad, Año Nuevo), previo requerimiento de INDAP.
• La minuta de los almuerzos especiales consistirá en 2 platos de entrada, 2 platos de fondo, 2 postres elaborados, un vaso de jugo natural y un pan más 2 ensaladas, y será presentada al Jefe de la Unidad de Personas con la debida anticipación para su análisis previo a la aprobación.
• El valor de los almuerzos especiales será presentado por cada Concesionario de la licitación pública.
Los almuerzos especiales en día laborales serán de cargo de las personas que requieran estos servicios.
2.3. Servicios Especiales.
• Los Jefes de Unidad de Indap, podrán solicitar servicios especiales de cóctel u otros de igual o similar naturaleza como desayunos, almuerzos u onces por la celebración de reuniones o eventos extraordinarios.
• El valor de los servicios especiales será fijado de común acuerdo con el Concesionario del Casino, y será cobrado mediante la factura correspondiente acompañada de la solicitud citada a la instancia requirente, de cuyo cargo será el costo del servicio.
2.4. Servicio de Cafetería.
• El horario del servicio de cafetería será, entre las 08:00 y 16:00 horas.
• Los servicios de cafetería serán de cargo de las personas que lo requieran.
• Adicionalmente, en estos horarios el Concesionario podrá ofrecer productos de acompañamiento de su propia elaboración o envasados de fábrica, cuyo valor será de cargo de quienes los requieran.
• Del mismo modo, el Concesionario deberá mantener en su oferta diaria, productos tales como: kuchenes, pasteles, tartaletas u otras masas dulces y saladas, para el consumo del personal o para su consumo en reuniones de trabajo, idealmente estos alimentos deberán estar en vitrinas refrigeradas para su conservación, además de confites, galletas y productos envasados.
3. Equipamiento del Casino de INDAP Región de La Araucanía.
Las dependencias del casino incluyen lo que se indica:
• El Sector de Comedores para el consumo de los alimentos dispone de:
- 14 mesas rectangulares con cubierta de melamina.
- 60 sillas metálica apilables con espuma y tevinil.
- 1 mesón de atención de 4,20 metros de largo con 8 puertas y divisiones interiores con cubiertas en posformado.
- 1 mueble colgado de 3,5 metros de largo por 0.70 metros de alto con puertas y divisiones interiores ejecutado en melamina.
• El Sector de Preparación de Alimentos consta de:
- 1 calefont marca Mademsa o marca similar, 12tl/min.
- 2 mesones de 0.60 metros por 0.90 metros en melamina blanca.
- 1 mesón de acero inoxidable reforzado con 1 lava copas. Medidas de 2800 por 600 por 1000 mm., perfiles 30 por 30 por 1.5 mm.
- 1 mueble colgado de 0,90 metros de ancho por 0,70 metros de alto en melamina con divisiones interiores.
- 1 mueble colgado de 1,60 por 0,70 metros en melamina 4 puertas con divisiones interiores.
- 1 mueble de 1,50 de ancho por 2,40 de alto con 8 divisiones interiores sin puerta en Trupan.
- 1 mueble de 0,80 metros de ancho por 2,40 metros de alto 4 divisiones sin puertas en Trupan.
• El Sector de Lavado está habilitado con:
- 1 lavafondos de acero inoxidable de 1.90 metros de largo, 0.85 metros de alto, 2 tazas, 2 secadores.
- 1 mueble de melamina blanca de 18mm., de espesor con 2 puertas de 0.50 metros por 1.60 metros por 2 metros.
Al momento de suscribirse el contrato, el Concesionario deberá firmar Acta del estado actual del inmueble y de los bienes que se encuentran en su interior, de común acuerdo con INDAP.
• Los siguientes servicios básicos serán costeados por INDAP:
- Energía eléctrica
- Agua
- Gas
3. Equipamiento que el concesionario adjudicado debe proveer como mínimo para el funcionamiento del casino de INDAP:
• 1 cocina Industrial
• 1 Refrigerador
• Una Congeladora
• Vajilla
• 1 Microondas
• 1 licuadora
• Hervidores eléctricos
• Utensilios en general, necesarios para el funcionamiento del Casino.
• Calefacción para el comedor
La mantención de los bienes que conforman el casino será de cargo del Concesionario, debiendo mantenerlos en perfecto estado de funcionamiento y conservación.
4. Obligaciones del Concesionario
4.1. Personal del Concesionario
El Concesionario deberá:
• Entregar la dotación de personal que laborará en el casino, detallada por cargo y jornada laboral, con el currículum de cada una de las personas que conformarán su personal de trabajo.
• El personal deberá ser calificado, con amplia experiencia y conocimientos sólidos, suficientes y necesarios para garantizar un servicio acorde con los estándares de calidad requeridos, antecedentes que INDAP se reserva el derecho de verificar. La dotación conocida y aprobada de este modo, será controlada estrictamente, a fin de garantizar el nivel del servicio.
• Informar al Jefe de la Unidad de Personas la nómina de su personal debidamente individualizado, avisando de todo trabajador nuevo o despedido, con el objeto de actualizar la información de los trabajadores del casino.
• Cumplir con todas las normas legales o reglamentarias para su personal relativas a remuneraciones, feriados, imposiciones y seguro de accidentes del trabajo.
4.2. Higiene del Personal Manipulador.
El Concesionario deberá:
• Proveer al personal de uniforme, que consistirá en delantales. Todo el personal de preparación deberá utilizar uniforme de color blanco incluida la chaqueta para el cajero. Toda persona que indirectamente esté relacionada con preparaciones y funcionamiento general del casino, como administrativos y supervisores, tienen las mismas exigencias que el personal manipulador (uniforme de color blanco).
• Suministrar y conservar limpios todos los uniformes y ropa necesarios para el personal del casino, de acuerdo con la reglamentación aplicable del Servicio Nacional de Salud e Higiene Industrial, que se entienden ser de conocimiento del oferente seleccionado.
• Asegurar que a toda hora los empleados dispongan de zapatos apropiados para su uso en las áreas de manipulación de alimentos, que tengan sus cabezas cubiertas y utilicen mascarillas.
• Exigir diariamente el cambio total de ropa de todo personal involucrado en la manipulación de alimentos, vestuario que utilizarán solamente cuando esté en su sitio de trabajo. El personal manipulador de alimentos del casino, deberá cambiarse de ropa en las guardarropías habilitadas por INDAP en el recinto.
• Exigir el carné vigente de manipulador de alimentos a todo trabajador del casino que labore y tenga contacto con alimentos, y, anualmente, someterse el personal al examen preventivo de salud de FONASA o ISAPRES, comunicando los resultados al Jefe de la Unidad de Personas.
• Resguardar la higiene y manipulación de alimentos, obligando a sus funcionarios al cumplimiento de las normas establecidas (uso de guantes, mascarillas y uniforme de trabajo).
• Suspender de su trabajo y solicitar licencia médica al personal del casino que esté realizando sus labores (preparar, servir, limpiar y manipular alimentos o productos), con síntomas de resfrío o de alguna enfermedad transmisible.
• Exigir cumplimiento de los siguientes estándares de higiene personal a toda persona que prepare y sirva los alimentos elaborados:
- Tener hábitos higiénicos adecuados: diariamente mostrar buen aseo y presentación personal, con pelo limpio y corto o debidamente amarrado; uñas limpias y cortas, sin esmalte; maquillaje femenino discreto; varones afeitados (no se permitirá el uso de barba por ningún motivo); mantener elementos de aseo personal como escobilla personal de uñas, toallas, etc.
- Estar exento de enfermedades infectocontagiosas, y en especial, evidenciar rostro y manos limpias, sin ninguna impureza dermatológica.
- Vestir uniforme completo, en buen estado de conservación y limpio (gorro o cofia, chaqueta, pantalón, mascarilla, zapatos, guantes).
- No consumir alcohol, y, en ningún caso, trabajar con hálito alcohólico, bajo la influencia del alcohol o en estado de ebriedad.
- No trabajar con hálito de tabaco ni fumar en el recinto del casino y comedores ni durante el horario de trabajo.
- Exigir lenguaje adecuado sin aceptar, en ningún caso, el uso de lenguaje soez, modales que reflejen falta de educación o perturben la normal convivencia.
4.3. Obligaciones de Abastecimiento y Transporte de Comestibles y Suministros.
• El Concesionario será responsable de la compra y manejo (dentro y fuera del recinto), de todos los materiales, enseres y comestibles necesarios para el funcionamiento del casino.
• El Concesionario deberá comprar los comestibles en Chile y será responsable de todo el flete hasta las dependencias de INDAP.
• Todos los alimentos perecibles deberá mantenerlos refrigerados durante su transporte y almacenamiento, hasta su consumo.
• El Concesionario deberá entregar un listado de los principales proveedores de insumos, materias primas y materiales, incluyendo productos cárneos, cecinas, lácteos, abarrotes, frutas y verduras.
5. Higiene de Preparación y Protección de Alimentos.
• INDAP se reserva el derecho a:
- Verificar la calidad y cantidad de los ingredientes a usar en la preparación de los alimentos.
- Resolver la aceptación o rechazo de ellos.
- Inspeccionar, sin aviso previo, las instalaciones y almacenamiento de víveres; y la preparación y atención del casino. El Concesionario proporcionará las facilidades del caso y entregará la información sobre la materia que le sea requerida.
• El Concesionario deberá:
- Mantener una estricta limpieza y sanidad de todos los alimentos del casino, en especial, frutas y verduras que son de consumo directo, las que deberán estar libres de tifus, cólera, hepatitis y otras infecciones.
- Elaborar las preparaciones tomando en cuenta las más estrictas medidas de higiene.
- Ser solidariamente responsable de todos los costos asociados con cualquier caso de enfermedad infecciosa de las personas que hayan consumido alimentos en el casino, cuyas causas sean directamente atribuibles al servicio de alimentación proporcionado en sus instalaciones.
- Retirar de las unidades de frío solamente al momento de servir, aquellos alimentos o preparaciones de alto riesgo de contaminación y alteración, como por ejemplo: salsas, mayonesa, leche, subproductos lácteos y postres.
- Eliminar los excedentes de comidas y residuos de preparaciones, inmediatamente después de terminado el servicio, no aceptándose su reutilización.
- Limpiar e higienizar los lugares de preparación o servicio de alimentos antes, durante y después de finalizar dicha labor.
- Mantener la limpieza constante de alcuzas, azucareros, dispensadores de servilletas y/o condimentos, ubicados en la línea de servicio de alimentos.
- Tener presente que todo deterioro por descuido o uso indebido de las instalaciones, equipos y utensilios del casino, será del costo del Concesionario.
6. Generalidades de Técnica Culinaria, Calidad de Ingredientes y Otros.
6.1. Calidad de los Ingredientes.
El Concesionario deberá elaborar las preparaciones alimenticias con productos de primera calidad, cuyo origen sea de proveedores y marcas de reconocido prestigio en el mercado alimenticio, conteniendo entre otros los siguientes productos:
- Carne de vacuno con tipificación “V” o “A”, pollo, pavo, pescados, mariscos cocidos, cerdos y cordero. En caso de preparaciones con carne, esta deberá ser comprada entera; y en el caso de requerir carne molida, ésta deberá ser procesada en el casino de INDAP.
- Leche y sus derivados, huevos, mermeladas, margarina, mantequilla, miel, manjar, pasteles, cecinas de la mejor calidad (marcas certificadas), jamón, salame, arrollado u otros autorizados por el Ministerio de Salud.
- Comestibles de panadería y pastelería frescos, de elaboración del día.
- Usar aceite libre de transgénicos o canola para las ensaladas. Para la elaboración de los alimentos, se aceptará aceite de soya y, en ningún caso, mezclas.
- La porción de pollo deberá ser un muslo entero ó 1/2 pechuga.
- El pescado deberá ser fresco, sin espinas, de porción aproximada a 250 gramos por plato.
- El arroz graneado deberá ser Grado 1, y para otras preparaciones no podrá ser menor a Grado 2; siendo en ambos casos grano largo, entero, tipo diamante o similar.
- Los alimentos no perecibles deberán ser de buena calidad: cereales seleccionados, grado 1 para porotos, lentejas y garbanzos; y fideos de harina blanca, refinada, grado 1.
- Frutas y verduras frescas de la estación, de buena calidad, en cantidades y variedades abundantes.
6.2. Calidad de las Materias Primas.
El Concesionario deberá tener presente:
- Las materias primas utilizadas en las preparaciones deberán ser sanas, de óptima calidad organoléptica y adquiridas en establecimientos que tengan la certificación correspondiente.
- Las materias primas, tales como carne de vacuno, aves y fiambres deberán estar contenidas en un embalaje rotulado que señale claramente: procedencia, fecha elaboración, faenamiento y/o procesamiento, tipificación y rotulación, nombre o razón social del fabricante autorizado, autorización sanitaria, y fecha de adquisición (fotocopia de guía o factura).
- No podrán usarse alimentos cárneos que tengan un período de conservación superior a los 90 días corridos, desde su fecha de adquisición.
- Toda materia prima que se reciba en forma alterada y/o aquella que sufra este proceso durante su almacenamiento, será decomisada por INDAP, para su posterior eliminación y destrucción. Se rechazará todo aquel alimento que no llegue en buen estado de conservación o presente alguna alteración de sus características organolépticas.
- Deberá existir un suministro oportuno de materias primas, para cumplir con el servicio de casino.
6.3. Calidad de los Alimentos Preparados.
• Los alimentos que se preparen para los servicios requeridos deberán ser de óptima calidad, dietéticamente balanceados, nutritivos, sanos y variados, con ingredientes y productos de buena calidad, manteniendo una rigurosa higiene, conforme al Reglamento Sanitario de Alimentos y sus modificaciones. Se exigirá el cabal cumplimiento de aquellas disposiciones relativas a los servicios especificados y en especial, a las del Libro IV del Código Sanitario y Leyes Complementarias.
• En cuanto al manejo sanitario de los alimentos, se deberá responder a evaluaciones y exigencias sanitarias establecidas por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), Reglamento de Apoyo y Normas ISO 9000 que aplique al Concesionario.
- Los productos cárneos, en general, deberán someterse a un proceso de descongelación según las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
- Todo alimento que sea sometido a un proceso de cocción, sólo se servirá completamente cocido (no crudo).
- No se podrán reutilizar materias primas, tales como aceites o remanentes de preparaciones.
- Las preparaciones contendrán los ingredientes mínimos de acuerdo al tipo de menú.
- Ninguna preparación se podrá servir sin el control técnico de calidad final, efectuado por un profesional responsable.
6.4. Control Microbiológico de los Servicios.
• El Concesionario deberá realizar el control microbiológico mensual de muestras de alimentos, superficies y/o agua, a través de un laboratorio autorizado. El costo será de cargo del Concesionario.
• Se deberá mantener un archivo con los resultados del análisis microbiológico rutinario y con las medidas correctivas implementadas para el mejoramiento.
• Los resultados de los análisis deberán estar dentro del rango aceptable, según el Reglamento Sanitario de Alimentos y sus Modificaciones.
• Todo alimento preparado, almacenado y que sea sometido a análisis microbiológico y resultase no apto para el consumo humano o no conforme a lo dispuesto en el Reglamento Sanitario de los Alimentos y sus Modificaciones, será considerado una infracción al contrato.
• El uso de aditivos en la preparación de los alimentos deberá apegarse estrictamente a la normativa que establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
• Sólo se podrá utilizar agua potable para cocinar y para el suministro de máquinas dispensadoras de bebidas y/o jugo.
7. Servicio de Aseo Integral del Casino.
7.1. Limpieza e Higiene de Instalaciones del Casino.
• Será responsabilidad del Concesionario, la ejecución del aseo y mantenimiento de la limpieza y orden diario de las dependencias del casino que se especifican:
- Orden y aseo del comedor, pasillos adyacentes al casino y sus áreas de acceso y circundantes más próximas (baños del personal y vestidores).
- Retiro y disposición de basuras clasificadas, en los lugares determinados por INDAP, a lo menos una vez al día, todos los días de funcionamiento del casino.
- Realización de aseo profundo, limpieza constante de ventanas y vidrios y de las diversas dependencias que conforman las instalaciones.
- Utilización solamente de productos químicos biodegradables y compatibles con las superficies a limpiar.
- Implementación de un calendario de limpieza y desinfección para todas las instalaciones, el que será revisado y aprobado por INDAP.
- Limpieza constante de mesas y sillas después de cada servicio. Las mesas, sillas, pisos, paredes, cielos, ventanales y accesos deberán permanecer siempre limpios.
- Barrer y lavar los pisos del comedor, al menos una vez al día o según se requiera, para mantener las condiciones sanitarias; pulir los pisos al menos una vez por semana, evitando el uso de cera por razones de seguridad.
- Mantener limpios, ordenados y en perfecto estado de funcionamiento las instalaciones y equipos (bodega, cámaras de frío o refrigeradores, salas de preparación de alimentos, baños del personal, vestidores).
- Mantener siempre limpios, higienizados y protegidos, los receptáculos u otros elementos que contuvieron residuos.
- Suministrar y limpiar prolijamente, enjuagar y secar todo el equipamiento, loza, cuchillería y utensilios, después de cada uso. Los cubiertos utilizados para el servicio deberán estar perfectamente limpios, secos y sanitizados, y los platos y vasos deberán estar en perfectas condiciones, no debiendo presentarse trizados, saltados, magullados y chuecos; con bordes deteriorados, quebrados y/o bandejas de autoservicio rayadas.
- Clasificar, separar la basura orgánica e inorgánica para su posterior embalaje y disposición final en los lugares que INDAP disponga.
- Tener claramente identificado, a través de letreros, la delimitación del Área Limpia y Área Sucia.
8. Control de los Servicios de Alimentación.
• INDAP, a través de diversos mecanismos y del Jefe de la Unidad de Personas, asegurará el efectivo cumplimiento del contrato que se celebre, en virtud de lo expresado en el presente documento.
• Se realizarán inspecciones imprevistas para controlar la recepción, almacenamiento, preparación y entrega de servicios en el casino, incluyendo procedimientos de trabajo, instalaciones, equipamientos y utensilios en forma permanente.
• Toda exigencia o disposición emanada de INDAP respecto al correcto cumplimiento de las labores y obligaciones que contraiga el Concesionario en la ejecución del contrato que se celebre, deberá ser ejecutada por éste.
• Los trabajadores del Concesionario, deberán mantener siempre una buena disposición y respeto hacia el personal y público en general que acuda al Instituto.
• INDAP controlará el origen, calidad y marcas de los productos o materiales que se utilicen para la preparación de los alimentos.
• Sólo estarán autorizados para circular en las áreas de cocina el personal del Concesionario y el personal que designe como contraparte técnica este Instituto.
• El Concesionario mantendrá en el Casino un libro de sugerencias a la vista que será revisado periódicamente por las partes, para dar respuesta a las observaciones de los funcionarios.
9. Aspectos y Restricciones Generales del Servicio.
Atención Preferente: “EL CONCESIONARIO” deberá, priorizar y asegurar la atención de los funcionarios del Agro, llámese INDAP, CONAF, SAG y SEREMI AGRICULTURA, no quitando la atención a clientes externos.
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